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L’attività di panificazione è relativa alla produzione di pane e concerne l’intero processo della lavorazione da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. L’artigiano panificatore svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione. Tale attività è soggetta alla segnalazione certificata di inizio attività (SCIA), nonché alla contestuale presentazione della Scia Sanitaria per attività a sede fissa ai sensi dell'art. 6 del regolamento CE n. 852/2004.

 

REQUISITI SOGGETTIVI

Per svolgere l’attività è necessario possedere i requisiti previsti dalla normativa antimafia e soddisfare i requisiti morali.

Per avviare l’attività occorre nominare il responsabile dell’attività produttiva. Può essere un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l’impresa di panificazione quando si presenta la SCIA. Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione Il responsabile dell’attività produttiva deve assicurare:

  • rispetto delle regole di buona pratica professionale;
  • l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti;
  • l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro;
  • la qualità del prodotto finito.

Il responsabile dell’attività produttiva deve inoltre seguire un corso di formazione accreditato dalla Regione Puglia. È escluso solo se :

  • ha lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con una qualifica superiore
  • ha esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo
  • possiede un diploma in materia di panificazione
  • possiede un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l’attività di panificazione.

Il diploma deve essere conseguito nel sistema di istruzione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni se il diploma è ottenuto prima del compimento della maggiore età

  • possiede un attestato di qualifica attinente l’attività di panificazione o ottenimento del profilo di panificatore, in base al quadro regionale degli standard professionali (QRSP). L’attestato deve essere conseguito dopo un corso di formazione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno svolta presso imprese del settore.

 

REQUISITI OGGETTIVI

I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.  Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quelle in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.

 

RIFERIMENTI NORMATIVI

  • L.R. n. 3 del 22 febbraio 2019, recante “Disposizioni in materia di promozione e tutela della attività di panificazione”, l’Autorità, nella sua riunione del 27 marzo 2019, ha inteso formulare le seguenti osservazioni;
  • Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

 

Modulistica e Avvio Pratica

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